大家好，今天我們來講講傳統飲食文化中燕窩的歷史。

　　燕窩的飲食文化

　　中國自古就有“藥食同源”的說法，而“民以食為天”“安谷則倉，絕谷則危”等句，也說明了飲食活動在人類社會發展進步當中起到了特別的作用。

　　飲食，是人體從外界環境吸收賴以生存的營養與能量的主要途徑，是生命活動的基礎與表現，是魚兒的生存息息相關的。人們飲食的根本目的在于使人氣足、精神旺、精力充沛、健康長壽，在這個目的下，逐漸形成了中國傳統飲食養生理論和文化。中國飲食的變化和發展始終是在哲學思想、養生思想指導下進行的。但飲食養生不同于飲食療疾，飲食養生是通過飲食調理達到健康長壽的目的，不是治“已病”，而是治“未病”。這種治“未病”之法就是促進健康、預防疾病的養生之道。

　　大燕盞

　　飲食與養生是對立統一的辯證關系，二者緊密聯系，相互作用，相輔相成。飲食的目的在于達到養生的需求，養生的基礎是合理的飲食。像儒家的崇尚禮樂，飲食適宜;道家的崇尚自然;佛家的禁欲修行，倡導素食等等，這些理論對于中國人的飲食結構影響深遠。

　　我國古人在豐富的飲食實踐的基礎上，在理論探索中，形成了博大精深的飲食養生理論和文化。這些對我們今天的飲食生活仍然有哦重要的指導意義。

　　燕窩飲食文化

　　燕窩是被歷代醫家書籍稱之為“稀世養顏健體圣品”“調理勞損癆瘵之圣藥”的飲食之上品。燕窩也是養生保健的重要食品，隨著時代的發展，逐漸形成了特有的燕窩飲食文化。

　　從唐朝開始，燕窩就是御膳正品，有“東方珍品”之美譽。當時燕窩被成為“燕菜”。糖高中時期，還有一道用白蘿卜絲重演我的“假燕菜”料理。

　　明朝初年，海寧106歲的壽星賈銘獻給明太祖朱元璋的養生食書《飲食須知》中，也提到了燕窩，但那時，燕窩尚未在食肆使用。明人《宛署雜記》中提到大宴中已有燕窩，說明明朝南北官府大宴已用此作為菜名了。

　　《宛署雜記》

　　清初吳偉業有詩云：“海燕無家苦，爭缷白小魚。卻供人采食，未卜治安居。味入金锜美，巢營玉壘虛。大官求遠物，早獻上林書。”可見當誓言我已是“大官之食”了。“大官”即太官令，是掌管御食的官員。

　　清代燕窩是“貴家珍品”，清代帝王更是將它視為上品素菜而食之。非尋常之食物。清康熙年間的《調鼎集》記載的數十種“上席菜單”中，名列首位的是燕窩。

　　宴席上燕窩有講究，作為筵席檔次的標志，頭菜有燕窩之席算是“高級”宴席。燕窩上桌，極講究餐具配套，器皿宜精致晶瑩，如玉人看暗紗，益顯其美，燕窩在席，均為頭菜，宜在大菜前上桌。若在肥膩之物充腹之后再供食，則此席主味與次味顛倒。

　　滿漢全席與燕窩

　　清代筵席集大成者非滿漢全席莫屬。滿漢全席是一種集合滿族和漢族飲食特色的超大型筵席，起源于清朝的宮廷，原為康熙皇帝66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，提倡滿漢一家。后世沿襲此傳統，加入珍饈，極為奢華。當時的滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用。除天子外，皇族子嗣和姻親、功臣才能有資格參加宮內的滿漢全席。宮外的滿漢全席常常是滿族一二品官員主持科考和地方會議時，以滿漢全席招待欽差大臣，入席要按品次，帶朝珠，公服入席。

　　滿漢全席包括蒙古親藩宴、廷臣宴、玩壽宴、千叟燕、九白宴、節令宴。用燕窩的有廷臣宴菜譜膳湯一品(一品官燕)、節令宴菜譜膳湯一品(官煨山雞絲燕窩)。

　　四季燕窩

　　一年四季，要適應氣候變化有效地保養身體，防御疾病的侵害。四季氣候不同，飲食也有差異。四季用燕，各有側重，清代更講究味不雷同。

　　春季

　　食用繡球燕、玻璃燕、白玉燕、鴛鴦燕、會燕、龍頭燕等。

　　繡球燕：用蝦穰內裹芡(有蝦茸、不用肉餡)，外松仁。

　　琉璃燕：燕窩用大汽雞皮、鴿蛋、香菌襯底、肉絲清湯。

　　鴛鴦燕：燕窩用鴿子燉、雙拼、上清湯。

　　會燕：燕窩用龍腦香、鳳凰胎(鯉魚精白)、石耳、無底面。

　　龍頭燕：用燕窩蝦茸釀成龍頭形，配雞皮、火腿、蘑菇、大塊黃魚碎肉。

　　夏季

　　食用八寶燕、玉帶燕、冰糖燕、琉璃燕等。

　　八寶燕：用甜杏仁、胡桃仁、蓮子、火腿、雞皮、蝦仁、雞蛋、蘑菇蓋面或襯底。

　　玉帶燕：用雞絲皮、火腿、蘑菇、海帶纏、底鋪蝦脯。

　　冰糖燕：冰糖燕窩，用豆腐腦襯底。

　　琉璃燕：用雞絲皮、火腿、蘑菇、筍尖、鴿蛋襯底，掛鹵。

　　美味的燕窩羹

　　​秋季

　　食用埋伏燕、蝦扇燕、十錦燕、燈籠燕、混沌燕、高升燕等。

　　埋伏燕：用雞皮、榆耳、筍、火腿、鴿蛋、清湯底子、汽燕。

　　蝦扇燕：用雞皮、榆耳、火腿、蘑菇、黃筍、石耳、蝦扇襯底。

　　十錦燕：用雞皮、火腿、香草、蘑菇、貢筍、雞絲襯底。

　　燈籠燕：用核桃仁、甜杏仁、腌韭菜、清燉雞襯底。

　　混沌燕：用雞皮、火腿、蘑菇方塊底、煎鴿蛋襯底。

　　高升燕：用蝦丸底襯雞皮、火腿、榆耳、蘑菇、太骨排塊四邊鑲。

　　冬季

　　食用三鮮燕、把子燕、福壽燕、清湯燕、螃蟹燕

　　三鮮燕：配雞皮、火腿、榆耳、冬筍干、清湯，底襯黃牙菜白心。

　　把子燕：配雞皮、火腿、香草、鴿蛋、蘑菇、清湯、底釀鯽魚。

　　福壽燕：配火腿、蝦仁、鴿蛋、青果燉雞。

　　清湯燕：配火腿、筍夾、蘑菇、冬筍底。

　　螃蟹燕：燕窩用螃蟹蓋面、不用底。

　　好吧，今天就寫到這了，下期再續。